7月22日晚，贵州茅台（600519）公告称 ，公司拟与控股股东中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司（简称“茅台集团”）共同出资成立贵州茅台酒厂（集团）科学与技术研究院有限责任公司（简称“研究院公司 ”） 。研究院公司注册资本金达10亿元 。
贵州茅台称 ，技术创新贯穿公司每一个关键历史时期，对传承发扬传统酿造工艺 、永葆卓越产品品质起到了至关重要的作用。面对新发展趋势，设立研究院公司 ，有利于公司整合公司内外和产业链上下游科研资源 ，聚焦主业发展和白酒酿造技术成果转化，推动科技创新与产业创新融合发展 ，提高公司核心竞争力 ，促进公司高质量发展。
“这部分研究以前是公司内部实验室的职责 。现在单独成立研究院，是‘上规格’了 。 ”一位长期关注贵州茅台的资本市场人士对记者表示。
记者注意到 ，今年以来茅台集团多次强调要将传统酿造技艺“科学化” 。茅台酒酿造过程中的菌种是其风味的关键“密码” ，也是贵州茅台长期以来的研究重点之一 。
菌种是风味“密码 ”
也是研究重点
根据公告，研究院公司注册资本金为10亿元。其中 ，贵州茅台以货币+实物（实验仪器）形式对研究院公司出资4.9亿元 ，占股49%；茅台集团以货币+实物（科技大楼）形式对研究院公司出资5.1亿元，占股51% 。
研究院公司经营范围包括技术服务 、技术开发、技术咨询、技术交流 、技术转让 、技术推广；工程和技术研究和试验发展；生物化工产品技术研发；发酵过程优化技术研发；工业酶制剂研发；细胞技术研发和应用；生物农药技术研发；环境保护监测；生物有机肥料研发；生物饲料研发；水环境污染防治服务；固体废物治理；土壤污染治理与修复服务；资源再生利用技术研发；检验检测服务 。
前述人士对记者介绍 ，微生物在酿酒过程中起到了关键核心作用。例如 ，曲霉属里的米曲霉，是糖化能手，把高粱和小麦里的淀粉分解成可被酵母利用的糖；酿酒酵母属里的酿酒酵母 ，则是产酒大师 ，把糖变成酒精和二氧化碳，让酒有度数也有香气；乳杆菌属里的植物乳杆菌 ，则像调味师 ，产乳酸让酒醅保持适宜的酸度，同时也生成多种风味分子 。
然而 ，菌株品种繁复多样 ，其基因会不断发生微小的变异，不同菌种间会形成生存竞争 ，这些共同导致了酿酒菌株的千变万化 。
从酱香型白酒发酵过程来看 ，其环境高温可达60℃以上，还伴随高酸、复杂微生物竞争。并非所有酿酒酵母或乳酸菌都能在这里存活 ，但少数携带耐热或耐酸基因的菌株通过自然选择顽强留下 ，并成为主力 。于是，即使是同一物种，在不同产区 ，优势菌株也可能各不相同 ，正是这些微妙的菌株差别，造就了酱香型白酒独特的酒香与风味 。
据《茅台酒酿造技艺原理与实践》 ，在茅台酒酿造微生态体系中 ，已发现存在1900多种微生物。对茅台酒酿造产区 、赤水河流域其他产区微生物的研究发现，每个产区都有其独特的微生物组成。微生物个体也有其独特性 ，例如对茅台酒酿造过程 、周边环境以及包括茅台镇其他酒厂来源的120余株酿酒酵母进行全基因组测序分析 ，发现茅台酒酿造环境和过程来源的酿酒酵母表现出明显的特异性 。
茅台力推酿造经验“科学化 ”
从茅台集团今年的公开会议来看，公司正力推将传统酿造过程科学化 ，并用科学反哺酿造 。前述菌株方面的研究 ，正是茅台集团关注的重点之一。
例如，7月16日举办的茅台2025年度制曲专题技术分析会强调 ，推动企业从传统经验积累向科学化、系统化的研究模式转变 ，通过先进的研究方法和工具，结合制曲生产中的实践经验，构建一套具有茅台特色的创新理论体系 ，为制曲工艺的优化和升级提供坚实的科学理论支撑 。
3月20日 ，茅台集团举办2025年度科技创新工作会，茅台集团党委副书记 、总经理王莉表示要把握好“三组关系”：
一是“科学 ”与“技术 ”的关系 。对于茅台而言 ，一方面 ，要以技术解析科学，运用现代技术手段 ，解析微生物的酿造密码 ，探明生产酿造蕴藏的本质规律，构建科学的酿造理论体系。另一方面 ，要以科学指导技术 ，坚持从科学层面认识生产酿造实践，以科学思维为酿造微生物提供更加优良的环境 ，科学指导生产实践 ，确保基酒“量稳质优” 。
二是“传承 ”与“创新 ”的关系 。“传承”就是要守护好酿造的“微生物密码 ”，必须以微生物为核心，加强微生物来源研究 ，矢志传承好传统工艺；“创新 ”就是要突破非生物环节的“效率边界” ，顺应时代趋势，积极创新 ，运用数字化技术 ，全域 、全产业链提升数字化水平，提升运营管理效率。
三是“科技创新 ”与“产业创新 ”的关系 。要充分用好前沿科技 ，推动传统产业数字化、绿色化转型升级；要推动科技创新成果转化 ，布局新兴产业；要以科技创新为“引擎”推动产业可持续发展，以“产业创新”推动科技迭代 、创造更高阶的产品和服务 。
（文章来源：上海证券报）
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